Juustoa, juustoa, juustoa

Laiskan kuvaajan aamiaisjuusto

Huomasin, että en ole hetkeen kirjoitellut minkäänmoisia ruokajuttuja, vaikka kaikkea hauskaa onkin tullut kokeiltua. Viimeisin suurempi ruokahankkeeni on kotitekoinen juusto, johon sain innoituksen häälahjaksi saamastamme Aidon maun juurilla -kirjasta.

Ensimmäinen kokeilu oli yksinkertainen, perinteinen munajuusto. Prosessi oli jälleen kerran yllättävän helppo ja nopea, eikä erityistarvikkeita vaadittu. Kuumenna ensin litra punaista maitoa kiehuvaksi. Sekoita yhden munan valkuainen ja 250 grammaa hapanta maitotuotetta keskenään. Sekoita maito ja muna-maitotuoteseos keskenään. Anna seistä puoli tuntia. Kauho juustomassa siivilään (itse vuorasin sen suodatinpusseilla), sekoita keltuainen ja vähän suolaa massan joukkoon. Laita päälle paino ja pistä jääkaappiin yöksi. Voi paistella uunissa, mikä parantaa säilyvyyttä ja kaiketi antaa lisäaromia.

Tuloksena oli pehmeä, hieman pähkinäinen ja hyvin mieto tuorejuusto. Karpalohillon kanssa maistui mainiolta.

Kokemus rohkaisi uusiin haasteisiin ja hetken googlailtuani törmäsin Kyllä äiti tietää -blogiin, jossa oli hillitön määrä juustotietoutta kerättynä näppärään pakettiin. Päätin tehdä mozzarellaa, jota tänään maisteltiin.

Mozzarellan kohdalla hommassa oli pari isompaa kysymystä: juustonjuoksutin, jota kuitenkin löysin helposti Prisman juustohyllyn päädystä ikkupikkuisessa pullossa, ja toisaalta juuston vaatima aika. Aikatekijäkin osoittautui melko vähäiseksi - kovin työläs homma ei ollut, valmistumista vain sai odotella pari päivää.

Blogin ohje oli muuten hyvä, mutta parissa kohdassa olisi tarkentamisen varaa: "Ota juustomassa seuraavana päivänä huoneenlämpöön että bakteeritoiminta pääsee käyntiin." Kuinka pitkäksi aikaa? "Laita pallot vesihauteeseen, jonka olet lämmittänyt lähes kiehumispisteeseen." Vesihauteeseen? Vai suoraan suolaliemeen? Korvasinkin lämmitysvaiheen tämän mainion mikroreseptin menetelmällä. Samalta sivustolta löytyi myös ohjeet ricotta-juuston tekemiseen mozzarellan tekemisestä yli jäävästä herasta, jäi tällä kertaa tosin kokeilematta.

Selvisi myös, että lämmitys tehdään yleensä suoraan suolaliemessä tai ylijääneessä herassa.

Mökötti maistui juustolta ja näytti juustolta. Koostumus oli paljon tiukempi ja kovempi kuin mozzarellassa yleensä. Sanoisin, että laitoin hivenen liikaa suolaa ja työstin muovailuvaiheessa liikaa heraa pois massasta. Olisiko pitänyt venytellä juustoa vielä vähän pitempään? Vastaus kysymykseen selvinnee seuraavassa jaksossa.

Niin, ja herasta leivoin luonnollisesti rieskaa.

Jogurttiseikkailut

Aina silloin tällöin minut täyttää jukurtintekovimma. Aika usein yogurttini epäonnistuu, ainakin osa joukurttisatsista jää jugurtoitumatta. Minua on pitkään häirinnyt se, että maustamaton jöhörtti on "erikoistuote", eli kalliimpaa kuin maustettu juku. Itse tehty maksaa alle puolet kaupan tavaran hinnasta.

Ohjeethan ovat hyvin yksinkertaiset: pitää kiehauttaa täysmaitoa niin, että maitoproteiineista tulee työstettäviä ja ikävät kanttifrantit ja röpöläiset kuolevat. Maidon annetaan jäähtyä noin 40 asteeseen ja sekaan sekoitetaan juuri, eli pieni määrä jugurttia, aina ruokalusikallisesta puoleen desiin per litra. Annetaan seistä (mielellään lämpimässä paikassa) 8-12 tuntia, minkä jälkeen jäähdytetään.

Olen huomannut pari asiaa matkan varrella. Ensinnäkin toisinaan jougurtti alkaa tiheytyä kunnolla vasta jääkaapissa. Toiseksi aika usein koostumus on venyvää, vähän viilimäistä. Kolmanneksi, jusmugurtin juhmurugurtoitumiseen selkeästikin tarvitaan sitä lämpöä. Itse pidin päivällä seosta lämpimänä lämpimässä vesihauteessa ja yön yli pyyhkeeseen kiedottuna.

Eilen aamulla huomasin, että uusin kokeiluni ei ollut muuttunut jököötiksi. Tällä kertaa en suostunut luovuttamaan. Maito-jukuruttiseos sai lepäillä jääkaapissa sillä aikaa kun kävin töissä. Palattuani kotiin lämmitin jukrutinalun uudemman kerran ja sekoitin uutta juurta, kiedoin pyyhkeeseen ja lämmittelin sitä vähän pitkin päivää. Ja aamulla satsi olikin jöykyrtöitynyt!

Kalevalaiseen sovinistiseen tapaan kaiketi kuuluisi, että yoghurtti valmistuu parhaiten naisen käsissä. Niinhän se on monen muunkin lämpimästi elävän jutun, kuten oluen valmistuksen laita. Ei se syyttä ole oluen jumalatar Olviina (vitsi vitsinä, Osmotar). Perusraaka-aineethan (ohra, humala) tulevat Osmon pellosta, mutta vähänpä niistä on iloa ilman Osmotarta. Oluen synty (Kalevalan 1849 painoksen kahdeskymmenes runo) on hykerryttävää luettavaa ja varsin hauskaa, kun lukee rivien välistä.

Täällä pohjoisessa vaan on kohtalaisen viileää, ja siksipä kai täällä on syötykin viiliä. Siitä vaan Mansikkipuusta pesemättömään viiliänpäriin lämmintä maitoa suoraan vastakasvaneesta maitopurkista, niin jo alkaa kuhina käydä. Turkissa ja Kreikassa peruslämpötila varsinkin kesällä on varsin riittävä jongurtin valmistumiseen, eikä tarvitse kikkailla.

Seuraava kokeiluni lienee kuitenkin paluu patonkien ihmeelliseen maailmaan. Muutama vuosi sitten patonkiloita väänsinkin, mutta lopputulos ei ollut tyydyttävä. Uskoisin kuitenkin, että perustaitoni ovat kehittyneet, joten patongatongien valmistamista voi kokeilla uudemman kerran.Pitkän kaavan kautta ajattelin kokeilla "perinteisellä" menetelmällä, joka löytyy hienosta "baking banter" -blogista (joka on myös amerikkalaisen jauhomerkin product placementtia, ähy):

http://blog.kingarthurflour.com/2008/05/02/baguettes-do-try-this-at-home/

Vielä lopuksi yksi jökötin maustamisehdotus. (serves 1)

Ainekset:
Annos maustamatonta (lohkeavaa) jogurttia, itse tykkään Karvanaamasta
puolikas mandariinia lohkot eroteltuina ja pilkottuna 2-3 osaan
1/3 banaani viipaloituna n. 0,5-1 cm "kolikoiksi"
tuoreita sitruunabasilikan lehtiä, karkeasti revittynä tai leikattuna
kanelia
(vaaleaa siirappia tai sokeria, jos kaipaa makeutta)

Sekoita hedelmiä ja mausteita hieman jugurtin sisään. Pari kolme kiepausta isolla lusikalla pitäisi riittää. Siirappia voi loruttaa hitusen annoksen päälle, ei tarvitse sekoittaa.

Ajatus on siinä, että ainekset ovat yhdessä mutta erillään, ja niiden omat puhtaat, pirteät ominaismaut tulevat myös erillisinä esiin ja näyttävätkin hauskoilta, värikkäiltä ja tuoreilta. Huonommin "lohkeavasta" jugurtista tulee pakostakin tasaisempi seos, hyvää se silti on.