Taas ruisleipäätä

Ajattelin kirjoittaa oman vastineeni Kuusenkuiskeen kerrostaloruisleipäilystä kertovalle blogitekstille, vaikka olenkin viime aikoina kirjoitellut leipomisesta riittämiin. Blogin teksti herätti ajatuksia jo joulukuussa ja sopi hienosti yksiin omien leipäkokeilujeni kanssa. Lähtökohdat ovat samat mutta lähestymistapa erilainen, mikä ehdottomasti rikastuttaa kokemusmaailmaa.

Olen viime aikoina leiponut leipää vähintään viikoittain. Kirsikan porukat antoivat minulle joululahjaksi taikinasaavin, joten osa ajasta on kulunut ruisleipäkokeiluihin. Tässä viimeisimmät tulokset:



Kokeilujen jälkeen olen päätynyt siihen tulokseen, että kyllä se perinteinen reikäleipä sopii parhaiten omaan makuuni. Reikä on tärkeä, koska leipään muodostuu runsaasti kuorta ja kuoressa on kuitenkin suurin osa leivän mausta. Ruisleivän kuori on usein aika kovaa, joten muodot, joihin muodostuu teräviä harjanteita, voivat ikävästi rikkoa suuta. Reikäleivän pinta on kuitenkin suht sileä.

Mielestäni sopivin sähköuunissa paistettavan reikäleivän "leipäreen" koko vaikuttaisi olevan noin 425 grammaa, eli leivistä tulee pienehköjä. Sopiakseen pellille leipien on oltava myös hieman tavallista pulleampia. Reijät olen tehnyt shottilasilla. Yhdestä leivästä riittää mukavasti päiväksi kahdelle henkilölle. "Paineenpoistoventtiileitä" en ole tähän asti viitsinyt haarukalla tai tikulla pistellä, eikä lopputulos ole siitä syystä mielestäni heikentynyt.

Oma leipäreseptini (8 pientä ruisleipää):

Raski:

noin 400 g aktiivista juurta (plus vähän ylimääräistä, että jää seuraavaa kertaa varten)
8 dl vettä
600 g ruisjauhoja

Taikina:
6 dl vettä
1200 g jauhoja
n. 1,3 ruokalusikallista suolaa

Leivonta suoritetaan useammassa vaiheessa.

1. päivä
Juuren herättely. Mäiski aamulla kuivunutta taikinajuurta hieman pienemmäksi ja sekoita joukkoon ruisjauhoja ja vettä. Sekoittele muutaman tunnin kuluttua ja lisää vettä ja jauhoja. Toista muutaman tunnin välein, kunnes ilta koittaa. Iltaan mennessä juuren pitäisi alkaa kuplia.
1. päivän ilta: raski. tee raski sekoittamalla juureen vesi ja ruisjauhot. Anna käydä yön yli, kansi astian päälle.

2. päivä
Sekoita aamulla raskiin taikina-ainekset. Anna käydä pari tuntia.

Pyörittele taikinasta palloja. Litistä pallot suunnilleen haluttuun paksuuteen ja paina shottilasilla keskelle reikä. Aseta leivät runsaasti jauhotetulle liinalle kohoamaan, päälle hieman kostutettu liina. Itse teen leivät yksi kerrallaan ja käytän apuna runsaasti jauhoja, ruistaikina kun tuppaa tarttumaan. Anna kohota n. 2 tuntia.

Paista leipiä ensin 5-10 minuuttia 250 asteisessa uunissa, johon olet heittänyt 1/4-1/3 lasillisen vettä. Laske uunin lämpötilaa ja päästä kosteutta uunista, anna paistua vielä 20-30 minuuttia, kunnes koputtamalla tuntuvat kypsiltä. Itse annan leipien jäähtyä käännettyinä ylösalaisin, koska pidän kovasti rapeasta kuoresta.

Yhteenveto aikataulutuksesta:
1. Juuren herättely: n. 12 tuntia. Varsinaista työtä on suht vähän. (9:00-21:00)
2. Raskin käymisaika: n. 12 tuntia. (esim. yön yli) (21:00-9:00)
3. Taikinan lepoaika: 2 tuntia. (9:00-11:00)
4. Leipien kohotusaika: 2 tuntia. (11:30-12:30)
5. Paistoaika: 5-10 min (250 astetta), 20-30 min (200 astetta) (kaksi pellillistä: n. 12:30-14:00)

Huonelämpötila on n. 22-24 astetta. Mitä lämpimämmät olosuhteet, sitä nopeammin mikroelävät tekevät työnsä. Yli 36 asteen lämpötilaa ei kuitenkaan kaiketi suositella. Leivän happamuutta voi lisäksi säädellä muuttamalla raskin määrää ja taikinan lepoaikaa.

Kotona työskentelevän on suht helppo sovittaa jopa arkiaikataulut leipien paistoa ajatellen. Työssäkäyvälle homma lienee ongelmallisempaa arkena, mutta viikonloppuprojektina ruisleipä luonnistuu kyllä ja vieläpä helposti.

Vielä sananen tai pari leivän juuresta. Taikinasaavi ei ole mikään ehdoton tarve, itse käytän sitä ihan perinteitä kunnioittaakseni ja kun sellainen nyt sattuu olemaan. Iso lasipurkki käy aivan yhtä hyvin. Juuren voi herätellä purkissa ja siirtää tarvittavan määrän varsinaiseen taikina-astiaan. Juuren voi antaa kuivua purkissa ja herätellä taas seuraavalla kerralla. Useinhan juurta kehotetaan säilyttämään jääkaapissa ja ruokkimaan tietyin väliajoin, mutta minusta juuren ylläpitäminen tällä tavalla on hieman hankalaa, minkä lisäksi jatkuvasti elävän juuren määrä lähtee lopulta täysin lapasesta.

Itselläni on tällä hetkellä kaksi juurta: ruisjuuri, joka asustaa taikinasaavissa (leivonnan jälkeen saa kuivua ja herättelen sen taas seuraavalla kerralla) sekä vehnäjuuri, joka asustaa isossa lasipurkissa (leivonnan jälkeen saa kuivua). Itse asiassa käytin vehnäjuuren siemenenä ruisjuurta, koska vehnäjauhoista alkunsa saanut juuri ei vaikuttanut kohotuskyvyllään. Ja kyllä, vehnäjuurella kohotettu vehnäleipä maistuu aivan erilaiselta kuin ruisjuurella kohotettu.

Määrien hallinta on helpompaa, kun juurta säilytetään purkissa. Vehnäleipien leivonnassa suhteilla on perinteistä ruisleipää suurempi merkitys.

Seuraavan juuren aion kasvattaa oluen sakasta. Olen joskus leiponut ale-hiivasta sämpylöitä, jotka saivat hiivasta mahtavan hedelmäisen maun.

Luulen, että leipä- ja leipomusblogitekstit saavat jäädä vähäksi aikaa tauolle. Totta kai jos joku toivoo jatkoa, niin kirjoittelen lisää.

Mämmikouran paluu

Syksy tuntuu jatkuvan loputtomiin. Kuukausi sitten oli jo lunta maassa, nyt lunta ei näy missään. Tässäpä muodikas syyskuva porkkananaamaväreineen, tällä kertaa ihan luonnon omasta välipaletista:



Väkersin kolmekymppiskorulahjalle parkkinahasta rasian. Kuvassa nahka on vielä hivenen kosteaa. Alkaakohan laatikkolahjat olla jo teema, väkersinhän viime vuonna sen banaanilaatikkoviritelmänkin...



Mutta asiaan. Lainasin pari viikkoa sitten Jan Hedhin mestarileipurin leipäkirjan. Totesin Kirsikalle, että "saattaa kohta taas tulla leipäinnostus," ja Kirsikka vastasi jotakuinkin että taitaa leipäinnostus alkaa nyt. Näin kävikin.



Kirja muutti melko paljon käsitystäni leipomisesta. Olen ollut laiska vaivaaja, koska kohotus kuitenkin yleensä itsessään on tuntunut riittävältä. Pastataikinaa olen toki vaivannut, mutta pastataikinahan ei kohoa. Kymmenen, kahdenkymmenen minuutin vaivaaminen kuitenkin muuttaa leivä koostumusta ratkaisevasti.

Toinen yllättävä seikka oli reseptien suuri jauhomäärä nesteeseen nähden, parhaimmillaan 65 prosentin tietämillä. Ilman riittävää vaivaamista noin suurella jauhomäärällä taikinasta tulisi melko tönkköä. Ilmiselvästi jotkin jauhotyypit, kuten ohrajauhot, vaativat enemmän nestettä.



Palasin myös hapanjuuren pariin pitkästä aikaa. Aiemmissa kokeiluissa juuri tuppasi homehtumaan jossain vaiheessa. Tällä kertaa desinfioin säilytysastiat ja työvälineet ja tulokset ovat olleet parempia. Juurella on oltava myös riittävästi uutta ravintoa, muuten väärät mömmöt pääsevät helposti valloilleen. Tulokset ovat olleet melko hyviä ainakin ruisjuuren kohdalla. En ole vielä saanut vehnäjauhoista tehtyä hapanjuurta kohottamaan leipiä tarpeeksi siinä missä ruisjuuri kohottaa ilman mitään ongelmia. Makua juuresta joka tapauksessa tulee.



Juuren valmistusohje on suunnilleen tällainen:

Sekoita desinfioidussa kannellisessa astiassa about 100 g vehnäjauhoja tai ruisjauhoja ja desi vettä.

Jätä lämpimään paikkaan kolmeksi päiväksi.

Lisää jauhoja ja vettä, jätä lämpimään paikkaan päiväksi.

Toista, kunnes juuren tilavuus tuplaantuu syöttökertojen välissä ja juuri on hapanta. Valmista juurta on suht helppo kasvattaa sekoittamalla 1/3 juurta ja 2/3 jauhoja ja vettä ja antamalla käydä yön yli. Juuren pitäisi olla valmis 5 päivässä, mutta itselläni kesti suunnilleen viikon.

Juureen voi alkuvaiheessa lisätä hedelmämehua, rusinoita ym, tosin jotkut väittävät sokerin hidastavan haluttujen pieneliöiden toimintaa. Happamia hedelmiä ja marjoja suositellaan, koska ilmeisesti villihiivat toimivat parhaiten happamissa olosuhteissa siinä missä maitohappobakteerien toiminta hidastuu. Tarvittavat pieneliöt ovat jauhoissa itsessään, joten puhtaat täysjyväluomujauhot saattavat olla oikea valinta aivan alussa. Juurta ruokitaan kuitenkin mielellään riittävän tuoreilla perusjauhoilla. (Vanhentuneet vehnäjauhot tunnistaa siitä, että veteen sekoitettuna ne haisevat tuoreelta kurkulta)

Yleisiä huomioita:

- Lämpimässä juurta on ruokittava 1-2 kertaa päivässä.

- Ruisjuuri "kuohahtaa" jo ensimmäisenä päivänä, eli vaahtoaa runsaasti. Voi kuitenkin kestää viikon verran, ennen kuin juuri on käyttövalmis.

- Juuren säilytys jääkaapissa: ruoki ensin juuri (anna jauhoja ja ehkä vettä) ja anna sen käydä pari tuntia. Lisää jauhoja, kunnes juuri on murumaista ja tönkköä. Pistä jääkaappiin, sulje kansi tiiviisti. Ruoki 1-2 kertaa viikossa, eli ota ensin lämpiämään tunniksi pariksi, lisää vettä ja sekoita joukkoon jauhoja. Anna käydä tunti pari ja lisää jauhoja, kunnes juuri on taas murumaista.

- Lämpimässä juurta kehotetaan yleensä säilyttämään purkissa, jonka kansi on raollaan. Ilma kiertää ja hiivat toimivat aerobisesti. Itse kokeilin käyttää juuria tiiviisti suljetuissa purkeissa, jotka avasin kerran päivässä hillitäkseni homeitiöiden kulkeutumista purkkeihin. Juuret kypsyivät ongelmitta.

- Perinteisestihän juurta säilytetään jättämällä taikinaa taikinatiinuun (tai taikinasaaviin, murrealueesta riippuen kaiketi), jossa juuri kuivuu. Kuivissa olosuhteissa juuren mikrobit eivät kuluta ravintoaan loppuun ja käytännössä lähes kaikki pieneliötoiminta keskeytyy. Itse olen tehnyt "varmuuskopioita" juurestani pakastamalla ja kuivattamalla juurta.

Viimeksi leivoin ruisleipää, jonka kohotin kotikutoisella ruisjuurellani.

Edellisenä iltana sekoitin juuresta, kolmesta desistä vettä ja 300 grammasta ruisjauhoja raskin. Aamulla raski näytti tällaiselta (kuvassa olin viskannut jo suolaa päälle):



Kirsikan mummon mukaan ruisleipätaikinan on oltava riittävän tiivistä, että kohonneet leivät saa nostettua käsin pöydältä leipälapioon, suht tiukkaa siis. Raskiin on sekoitettu 7 desiä vettä ja suunnilleen runsas kilo jauhoja, plus suola totta kai.



Taikina kohoaa suht nopeasti, olisiko kolme, neljä tuntia kulunut tässä vaiheessa. Juurissa on eroja, vanhojen maatalojen juuret nostattavat nopeammin ja esimerkiksi Tuulosrievän juurella kohotettu leipä on maukasta mutta vähemmän hapanta kuin omat tuotokseni.



Pidän kolmikolkkahattumuodosta, mielestäni se sopii hienosti ruisleipään, varsinkin kun teen kahden hengen päiväannosleipiä.



Kohotessa lierit vain tuppasivat aukeamaan...



Hyviä leipiä tuli kaikki tyynni.

Ruisleivät ja sähköuunit

Ihmiset aina valittavat, kuinka sähköuuniin ei mahdu kuin yksi ruisleipä. Mikä ongelma se muka on?



'nuff said.