Syksy tuntuu jatkuvan loputtomiin. Kuukausi sitten oli jo lunta maassa, nyt lunta ei näy missään. Tässäpä muodikas syyskuva porkkananaamaväreineen, tällä kertaa ihan luonnon omasta välipaletista:
Väkersin kolmekymppiskorulahjalle parkkinahasta rasian. Kuvassa nahka on vielä hivenen kosteaa. Alkaakohan laatikkolahjat olla jo teema, väkersinhän viime vuonna sen banaanilaatikkoviritelmänkin...
Mutta asiaan. Lainasin pari viikkoa sitten Jan Hedhin mestarileipurin leipäkirjan. Totesin Kirsikalle, että "saattaa kohta taas tulla leipäinnostus," ja Kirsikka vastasi jotakuinkin että taitaa leipäinnostus alkaa nyt. Näin kävikin.
Kirja muutti melko paljon käsitystäni leipomisesta. Olen ollut laiska vaivaaja, koska kohotus kuitenkin yleensä itsessään on tuntunut riittävältä. Pastataikinaa olen toki vaivannut, mutta pastataikinahan ei kohoa. Kymmenen, kahdenkymmenen minuutin vaivaaminen kuitenkin muuttaa leivä koostumusta ratkaisevasti.
Toinen yllättävä seikka oli reseptien suuri jauhomäärä nesteeseen nähden, parhaimmillaan 65 prosentin tietämillä. Ilman riittävää vaivaamista noin suurella jauhomäärällä taikinasta tulisi melko tönkköä. Ilmiselvästi jotkin jauhotyypit, kuten ohrajauhot, vaativat enemmän nestettä.
Palasin myös hapanjuuren pariin pitkästä aikaa. Aiemmissa kokeiluissa juuri tuppasi homehtumaan jossain vaiheessa. Tällä kertaa desinfioin säilytysastiat ja työvälineet ja tulokset ovat olleet parempia. Juurella on oltava myös riittävästi uutta ravintoa, muuten väärät mömmöt pääsevät helposti valloilleen. Tulokset ovat olleet melko hyviä ainakin ruisjuuren kohdalla. En ole vielä saanut vehnäjauhoista tehtyä hapanjuurta kohottamaan leipiä tarpeeksi siinä missä ruisjuuri kohottaa ilman mitään ongelmia. Makua juuresta joka tapauksessa tulee.
Juuren valmistusohje on suunnilleen tällainen:
Sekoita desinfioidussa kannellisessa astiassa about 100 g vehnäjauhoja tai ruisjauhoja ja desi vettä.
Jätä lämpimään paikkaan kolmeksi päiväksi.
Lisää jauhoja ja vettä, jätä lämpimään paikkaan päiväksi.
Toista, kunnes juuren tilavuus tuplaantuu syöttökertojen välissä ja juuri on hapanta. Valmista juurta on suht helppo kasvattaa sekoittamalla 1/3 juurta ja 2/3 jauhoja ja vettä ja antamalla käydä yön yli. Juuren pitäisi olla valmis 5 päivässä, mutta itselläni kesti suunnilleen viikon.
Juureen voi alkuvaiheessa lisätä hedelmämehua, rusinoita ym, tosin jotkut väittävät sokerin hidastavan haluttujen pieneliöiden toimintaa. Happamia hedelmiä ja marjoja suositellaan, koska ilmeisesti villihiivat toimivat parhaiten happamissa olosuhteissa siinä missä maitohappobakteerien toiminta hidastuu. Tarvittavat pieneliöt ovat jauhoissa itsessään, joten puhtaat täysjyväluomujauhot saattavat olla oikea valinta aivan alussa. Juurta ruokitaan kuitenkin mielellään riittävän tuoreilla perusjauhoilla. (Vanhentuneet vehnäjauhot tunnistaa siitä, että veteen sekoitettuna ne haisevat tuoreelta kurkulta)
Yleisiä huomioita:
- Lämpimässä juurta on ruokittava 1-2 kertaa päivässä.
- Ruisjuuri "kuohahtaa" jo ensimmäisenä päivänä, eli vaahtoaa runsaasti. Voi kuitenkin kestää viikon verran, ennen kuin juuri on käyttövalmis.
- Juuren säilytys jääkaapissa: ruoki ensin juuri (anna jauhoja ja ehkä vettä) ja anna sen käydä pari tuntia. Lisää jauhoja, kunnes juuri on murumaista ja tönkköä. Pistä jääkaappiin, sulje kansi tiiviisti. Ruoki 1-2 kertaa viikossa, eli ota ensin lämpiämään tunniksi pariksi, lisää vettä ja sekoita joukkoon jauhoja. Anna käydä tunti pari ja lisää jauhoja, kunnes juuri on taas murumaista.
- Lämpimässä juurta kehotetaan yleensä säilyttämään purkissa, jonka kansi on raollaan. Ilma kiertää ja hiivat toimivat aerobisesti. Itse kokeilin käyttää juuria tiiviisti suljetuissa purkeissa, jotka avasin kerran päivässä hillitäkseni homeitiöiden kulkeutumista purkkeihin. Juuret kypsyivät ongelmitta.
- Perinteisestihän juurta säilytetään jättämällä taikinaa taikinatiinuun (tai taikinasaaviin, murrealueesta riippuen kaiketi), jossa juuri kuivuu. Kuivissa olosuhteissa juuren mikrobit eivät kuluta ravintoaan loppuun ja käytännössä lähes kaikki pieneliötoiminta keskeytyy. Itse olen tehnyt "varmuuskopioita" juurestani pakastamalla ja kuivattamalla juurta.
Viimeksi leivoin ruisleipää, jonka kohotin kotikutoisella ruisjuurellani.
Edellisenä iltana sekoitin juuresta, kolmesta desistä vettä ja 300 grammasta ruisjauhoja raskin. Aamulla raski näytti tällaiselta (kuvassa olin viskannut jo suolaa päälle):
Kirsikan mummon mukaan ruisleipätaikinan on oltava riittävän tiivistä, että kohonneet leivät saa nostettua käsin pöydältä leipälapioon, suht tiukkaa siis. Raskiin on sekoitettu 7 desiä vettä ja suunnilleen runsas kilo jauhoja, plus suola totta kai.
Taikina kohoaa suht nopeasti, olisiko kolme, neljä tuntia kulunut tässä vaiheessa. Juurissa on eroja, vanhojen maatalojen juuret nostattavat nopeammin ja esimerkiksi Tuulosrievän juurella kohotettu leipä on maukasta mutta vähemmän hapanta kuin omat tuotokseni.
Pidän kolmikolkkahattumuodosta, mielestäni se sopii hienosti ruisleipään, varsinkin kun teen kahden hengen päiväannosleipiä.
Kohotessa lierit vain tuppasivat aukeamaan...
Hyviä leipiä tuli kaikki tyynni.
