Lissää leipää

Blogin teema jatkuu samana kuin ennenkin: leipää, laukkuja ja valokuvia on lähiaikoina tiedossa. Ensin tärkein, eli leipä. Vuoden 2014 jälkeen reseptini ja tapani ovat hioutuneet hitusen eri muotoon. Yleensä leivon vaaleaa leipää, koska ruisleipätaikinan käsittely on tahmaista ja usein sotkuista puuhaa. Olen päätynyt rievälle tyypilliseen yhdistelmään; ennen tein puhtaasti ruisvehnäleipää, mutta nykyään käytän leivässä myös ohraa. Kohotan leivät edelleen juurella.

Pellillinen vehnäleipää (neljä pyöreää leipää tai kolme limppua)

 

Juuri
n. 10 g kuivaa juurta
n. 10 g vehnäjauhoja
n. 20 g vettä

Esitaikina
Herätelty juuri
400 g vettä
400 g vehnäjauhoa

Taikina
440 g vettä
500 g vehnäjauhoja
100 g ohraa
150 g ruista
1,75 tl suolaa



Ohje:

1. Juuren herättely
Jauha illalla kuiva juuri morttelilla hienoksi, sekoita vehnäjauhoon ja veteen. Peitä astia löyhästi. Anna käydä yön yli.

2. Esitaikina
Sekoita herätelty juuri muihin esitaikinan aineksiin. Peitä löyhästi kannella, joka estää taikinaa kuivumasta. Anna käydä 4-6 tuntia, eli vähintään, kunnes esitakina kuplii kunnolla.

3. Taikina
Sekoita loput ainekset esitakinaan. Lisää tarvittaessa jauhoja. Kun aineet on sekoitettu, siirrä taikina työtasolle. Öljyä astia (itse käytän oliiviöljyä ja vaivaa taikina kimmoisaksi. Itse käytän nykyään venytystekniikkaa: tartun taikinaan käsilläni kuin kuristaisin sitä kaulasta  ja nostelen sitä ylöspäin ja taitan itseensä, toistan kunnes taikina on sopivan kimmoisa. Kymmenisen minuuttia riittää.

Anna kohota pari tuntia. Poista taikinasta ilmat pari kertaa kohoamisen aikana kaatamalla se työtasolle ja taittamalla taikinaa reunoilta keskelle.

4. Leivät
Jaa (riivaa) taikina kolmeen tai neljään osaan. Tee taikinapaloista pyöreitä leipäreitä taittelemalla muutaman kerran sivuilta keskelle. Sekaleipätaikina on tahmeaa, joten käsien jauhotus auttaa työskentelyssä. Anna leipäreiden levätä kymmenisen minuuttia, jauhota keittiöliina kohotusta varten.

Muotoile leivät. Jauhota leivät ja aseta ne paistopuoli alaspäin liinalle kohoamaan. Anna leipien kohota n. 45-60 minuttia, esilämmitä uunia (250 astetta) kohoamisen ajan. Ota leivät noin 10 minuuttia ennen uuniinpanemista pellille. Leivän pinta ehtii kuivahtaa, mikä edistää kuoren muodostumista. Leikkaa pintaan viillot ennen paistoa.

Leivät kohoamisen loppuvaiheessa. Pinta on kuivunut ja odottaa viiltoja.

Heitä uuniin puoli lasillista vettä ja laita pelti uuniin. Paista ensin 10 minuuttia 250 asteessa, laske lämpö sitten 200 asteeseen ja paista vielä 35 minuuttia. Aseta leivät niin, että myös pohja pääsee kuivumaan, niin saat hyvän, rapean kuoren.

Pyöreät leivät voidaan muotoilla esimerkiksi taittelemalla taikinaa reunoilta sivulle ja pyörittämällä leipää. Limput voidaan muotoilla esimerkiksi taittamalla taikina kolmin kerroin tai ikään kuin rullaamalla taikinaa toisesta reunastaan. Ajattele taikinaa paperina ja rullaa sitä sormilla rullalle noin puoleenväliin taikinaa saakka, tasoita sauma lopuksi. Leipien muotoilu ei vain määritä leivän lopullista muotoa, vaan luo jännitteitä leivän gluteeniverkkoon, jolloin leivästä tulee muhkea.

Leivät on syytä tukea kohoamisen ajaksi esimerkiksi poimuttamalla liina tai kohottamalla ne esimerkiksi korissa. Itselläni on käytössä Kirsikan tekemät kangaspannat, mutta esimerkiksi pussi voisi olla hyvä vaihtoehto.

Paisto: 25 min. 250 asteessa, 20 min. 225 asteessa.

Olen testaillut myös erilaisia jyviä ja hiutaleita taikinassa. Haluaisin parantaa leivän terveellisyyttä lisäämällä muiden viljojen kuin vehnän osuutta muiden ominaisuuksien kuitenkaan kärsimättä. Hiutaleet tuppaavat hajoamaan taikinan sekaan. Speltti on ollut tähän asti paras vaihtoehto. Ohraryynit pehmittävät kuoren ja liotetut rukiinjyvät jäävät koviksi. Ruista voisi seuraavaksi vähän esikypsentää. Esimerkiksi tattari on vielä kokeilematta.

Leivän maukkain osa on kuori, joten olen myös kokeillut tavallista korkeampaa paistolämpötilaa. Tulokset ovat varsin maukkaita, lämpötilaa voisi vieläkin kasvattaa. Leivistä tuli myös aika kauniita, kuten kuvasta näkyy.
 
Viillot teen vanhan liiton partaterällä. Tasaisimmat tulokset (ei pohjan halkeiluja, tasaisesti repeävä kuori) olen saanut leikkaamalla viillot tähden muotoon kuten postauksen alussa, mutta ei tuo yllä näkyvä neliöleikkauskaan hassumpi ole.

Tosimiehet ja -naisethan pitävät juurta jatkuvasti aktiivisena, eli antavat sille sapuskaa muutaman kerran päivässä. Itse otan taikinasta pienen palan talteen, vaivaan siihen niin paljon jauhoja kuin mahdollista ja litistän sen ohueksi levyksi. Levy pääsee avonaiseen pilttipurkkiin, jossa se saa kuivua rauhassa. Ei ainakaan tarvitse olla huolissaan homehtumisesta, ylihappanemisesta tai banaanikärpäsissä.

Olen pitänyt harrastuksen aika käytännöllisellä tasolla, vaikka mahdollisuuksia hifistelyyn on vaikka kuinka paljon. Seuraavia kokeiltavia asioita ovat ainakin tattariryynit ja keitetyt rukiinjyvät ja toisaalta rusinajuuren valmistaminen ja käyttö. Kuha tässä kerkiää.